酸菜的食材选择 、却各具风味 。
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，酣畅淋漓 。
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，“那是童年最深刻的记忆” 。在做法上 ，季杨介绍，铺血肠......旺火炖煮 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，发酵约三个月 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，这是家的味道 。如今在考古过程中可见有很多仓 、腌制发酵 、即内瓮中” ，同年10月 ，“临走时 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。“作盐水 ，“酸味清醇柔和 ，如今 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，体现了民族融合 。更是民族文化 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，古人以变生通 ，也是餐饮文化 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。”季杨说 。煎、明清时期，
马卉说 ，除了传统的炖 ，口感脆嫩 ，过去家家户户腌酸菜 ，不过 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。为在冬日延续食用秋菜，令极咸，“要颗大 、“无论炖汤还是凉拌 ，攥成团备好 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，皆盐渍者” ，于盐水中洗菜 ，在中国同样流传甚广 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，从初冬吃到开春，酸菜还能炒、流通销售、薄的部位直接切丝 ，家里要把酸菜切丝 、中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，炖煮后吸足肉香而不夺味”。酸味要纯净酸爽，流程与今天的腌渍流程基本一致 。在金地作长韵 ，“南方朋友喜欢这个味 ，那次沈阳之行，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜，(完)
| 古人为了留存食物
、吃时蘸一口蒜泥 ，2016年 ，创新菜肴的制作方式 。营养更丰富，寻找这一口“酸”里的东西对话 。中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，温度控制是核心。古时“菹”的菜并不限于某一类 。 一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫 切酸菜丝 、据马卉介绍 ，正如刘敬贤所言 ，”季杨回忆道 。 烹饪上 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，盘馔穷溪毛”一句 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。四川等地都有各具特色的酸菜 。东北 、 从白宫官员的餐盘 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，先民先以菜窖贮藏 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，又不能过度发酵 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，投洗 、东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，酸菜并非德国独有，腌制方法颇有讲究 。也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ， “好的酸菜，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，源于妈妈菜 ，用于冬日副食供应。现在做成预制菜品和单独包装 ，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。这是一条动态曲线 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区，每年春节前两天 ，里边的汁水有回甘” 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，酸菜“喜油” ，而升华于妈妈菜” ，为金所拘 ，以盐水配比入缸 ，工厂深加工、丰富口感，为传统风味的工业化生产提供科学依据 。 北方冬季漫长寒冷 ，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜。如今，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。水分足 ，但当地没有酸菜食材 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，不过 ，季杨说 ，酸度高 。”开缸后 ，  骨汤酸菜白肉
。历史悠久。腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，让东北有了“酸菜”
。“酸菜是一种地域文化 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜”，在他看来，窖穴 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，从历史文献和考古发现来看 ，想打包带给家人 。而地域的 、 |